Habitualmente usamos apenas sal para o tempero das carnes, principalmente as bovinas. Porém, as indústrias de temperos viram uma maneira de aumentar o seu mix de produtos e, consequentemente, suas vendas, colocando no mercado vários sais temperados e temperos, tais como: Sal Grosso com Chimichurri, Sal Grosso com Ervas Finas, Sal Grosso com Alho, Cebola Caramelizada, Alho Caramelizado, Salsa Crioula, Molhos de Pimenta etc.
Nós, assadores profissionais, somos adeptos do famoso Sal de Parrilla, ou sal entrefino, pois ele deixa o tempero uniforme, uma vez que penetra melhor nas imperfeições da carne.
Nesse momento, surge sempre aquela dúvida: Coloco o sal antes (na carne crua) ou depois de pronta? Vai depender da sua experiência e do corte que estiver manipulando, mas o fator principal para que fique com o tempero correto é: Usar o sal correto sempre.
Para salgar a carne após a cocção, recomendo que se use a Flor de Sal, pois no instante em que toca a carne, ela penetra e tempera mais rápido que outros sais.
Cortes mais grossos e grandes como Costela, Cupim, Ponta de Peito, Picanha inteira e outros, recomendo que salgue antes, para que o sal penetre e tempere a carne.
Existem ainda outras maneiras de temperos, principalmente para métodos de cocção por defumação e/ou à bafo, onde usamos os Dry Rub´s, que é uma mistura de várias ervas aromáticas, pimentas, sal e açucares, dando um sabor único e delicioso às carnes. Temos também os temperos especiais para carneiros, suínos e aves, os quais somente o sal não fica bom.
Mas uma coisa é certa, colocando sua identidade nos temperos, fazendo e refazendo várias vezes sem medo de errar e começar novamente, com certeza você irá fazer um churrasco suculento e saboroso.
DICAS:
1º) É extremamente importante servir os assados quentes, pois a qualidade cai vertiginosamente quando esfriam, exceto os suínos.
2º) Deve-se respeitar o tempo de cocção de cada corte para que ocorra a reação de Maillard, sem ela, seu churrasco não terá sabor. Carneiros por exemplo precisam de 30% de tempo a mais do que uma Fraldinha bovina. Cortes bovinos como Picanha, Ancho, Chorizzo, T-Bone, Assado de Tiras devem ser preparados no calor intenso, sem que as labaredas toquem a carne.
3º) A gordura, tanto externa quanto interna, são amigas do churrasco, pois hidratam a carne, dão sabor e auxiliam na maciez.
