GLUTAMATO MONOSSÓDICO (MSG): FAZ MAL?
Não é difícil encontrar matérias e mais matérias falando sobre do Glutamato Monossódico, mas geralmente o viés usado é que seria um grande vilão da alimentação, causador de vários males da vida. Será?
A grande pergunta que fica: você sabe o que é Glutamato Monossódico? De verdade?
MSG (glutamato monossódico) é amplamente usado para intensificar e melhorar os sabores umami em molhos, caldos, sopas e muitos outros alimentos… Muitos alimentos têm gosto salgado, mas uma pitada de sal na língua lhe dá o mais puro sabor de sal. Quando você come MSG, ele ativa apenas uma sensação gustativa – umami.

O que é Glutamato Monossódico (GMS)?
De maneira bem simples: é um sal formado pelo radical glutamato e um átomo de sódio (Na). A substância pode se apresentar também como ácido glutâmico e como glutamato livre também.

Os termos significam:
Glutamato livre: indica que o radical glutamato está realmente livre, ou seja, não está ligado com outras moléculas e nem faz parte de proteínas.
Glutamato ligado: é o oposto, ou seja, o glutamato está ligado com alguém… seja dentro de proteínas e/ou outras substâncias.
O conceito que o glutamato era o responsável pela percepção do gosto umami foi descoberto pelo cientista Kikunae Ikeda em 1908 no Japão ao estudar caldos feitos com algas marinhas que é uma das bases da culinária asiática.
Apesar de ser conhecido há muito tempo, o umami só foi reconhecido como um termo para descrever o estímulo gerado pelo glutamato (e outras substâncias como guanosina e inosina) depois do primeiro simpósio sobre umami realizado no Hawaii em 1985. E com a publicação Umami: A Basic Taste (Kawamura e Kare) em 1987 que reuniu os artigos do encontro.
No simpósio, Yamaguchi (1987) relatou dados sobre a resposta ao estímulo ao umami/glutamato e mostrou que ele não se sobrepões aos outros gostos (doce, azedo, salgado, amargo), implicando que umami é realmente diferente e não é um realçador dos outros gostos básicos.
Um dado curioso: versões dos receptores comuns no cérebro (mGluR1 e mGluR4) foram achados na língua também, mas com uma sensibilidade menor ao glutamato comparada com a presente no tecido cerebral (SAN GABRIEL et al, 2005; CHAUDHARI, 2000).
Atualmente, a produção do glutamato monossódico é feita via bactérias do gênero Corynebacterium, principalmente a Corynebacterium glutamicum ao consumirem carboidratos (açúcares). E antigamente já foi usado extratos vegetais e glúten também

Mas faz mal ou não faz?
Não. Mas depende.
Desde que essa história começou lá na década de 60, estudos para determinar se realmente existia ou não foram feitos. E como era de se esperar: não houve um consenso.
Os primeiros estudos possuem muitas falhas de planejamento ou a amostragem era limitada demais

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