Quer saber o segredo de uma carne macia? A verdade é que a resposta é: existem vários segredos para que você consiga comer uma carne molinha. Vamos por partes, igual Jack Estripador (Geração Z vai ficar boiando com essa comparação, mas deem um Google aí!)

Idade do animal

Quanto mais velho o animal, mais colágeno sua carne possui, sendo assim a carne se torna mais dura. Portanto, uma das regras para obter uma carne mais “molinha” (estamos entendendo aqui esse molinha como macia também, ok?), é comprar a carne de animais mais jovens. Verifique na embalagem a nomenclatura: Novilho ou Jovem.

Sexo

Fêmeas e machos castrados possuem maior teor de gordura entre as fibras musculares (também chamada de gordura de marmoreio), quando comparados a machos não castrados (machos inteiros). Isso é resultado da ação hormonal que os machos inteiros possuem sob a deposição de gordura e, consequentemente, torna a carne desse animais menos macias.

Raça (ou linhagens)

Raças ou linhagens com disposição genética para incorporar gordura intramuscular possuem a carne mais macia

Corte

Os cortes localizados nas partes mais próximas ao lombo do animal são mais macios que os cortes localizados nas partes mais baixas. Os cortes de dianteiro geralmente, são menos macios que os cortes do traseiro.

Método de conservação

Aqueles cortes que são congelados e descongelados de forma incorreta, perdem água e consequentemente se tornam mais secos e duros.

Maturação

Métodos de maturação úmida e dry aged tornam a carne mais macia.

Forma de preparo

Se você fizer um músculo na chapa, ele vai ficar extremamente duro, agora, se você cozinhá-lo com molho na panela de pressão, você terá uma carne desmanchando. Esse é um exemplo, mas existem diversos outros como: ficar espetando o bife enquanto grelha, cortar a carne logo após retirá-la da fonte de calor, fritar ou grelhar um bife muito fino, são outros exemplos de como NÃO deixar a carne “molinha”!

 

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